La recette de base du cappuccino classique
La base est un espresso simple d’environ 25 à 30 ml. On y ajoute du lait chaud et une fine mousse de lait jusqu’à remplir la tasse d’environ 150 à 180 ml. En règle générale : environ un tiers d’espresso, un tiers de lait et un tiers de mousse, la mousse étant aujourd’hui souvent plus fine et plus fluide qu’autrefois.
Utilisez une tasse préchauffée en porcelaine épaisse. Elle garde la chaleur et permet à la crème et à la mousse de bien se mêler.
Une mousse parfaite à la buse vapeur
Prenez du lait entier froid, sorti du réfrigérateur, et un pot à lait en inox froid rempli à environ un tiers. Purgez brièvement la buse, plongez-la juste sous la surface et laissez entrer un peu d’air pendant les premières secondes, jusqu’à ce que le lait chuinte doucement.
Dès que le volume a augmenté d’environ un tiers, enfoncez un peu la buse et faites tourner le lait jusqu’à 60 à 65 °C. Le pot devient alors juste trop chaud pour être tenu longtemps. N’allez pas plus loin, sinon le lait perd sa douceur naturelle.
- Le lait entier froid donne la mousse la plus crémeuse, le lait sans lactose fonctionne aussi
- Pour les boissons végétales, choisir les versions « barista »
- Après le moussage, tapoter le pot et le faire tourner jusqu’à ce que la surface brille
- Essuyer aussitôt la buse avec un linge humide et la purger
Sans buse vapeur et en machine automatique
Même sans machine à porte-filtre, on obtient une bonne mousse : avec un mousseur électrique, un mousseur à main ou une cafetière à piston (French press), en pompant vigoureusement le lait chaud. Chauffez d’abord le lait à 60–65 °C, sans le faire bouillir.
Beaucoup de machines automatiques ont un système à lait intégré. Pour garder un bon cappuccino, rincez-le chaque jour et nettoyez-le régulièrement, car les résidus de lait altèrent vite le goût et la mousse.
Latte macchiato, caffè macchiato et compagnie
Pour le latte macchiato, on verse d’abord le lait chaud et beaucoup de mousse dans un grand verre, puis on ajoute lentement l’espresso. Ainsi se forment les couches typiques. Le caffè macchiato est l’inverse : un espresso simplement « taché » d’une cuillère de mousse.
En Italie, le cappuccino se boit surtout le matin, après le repas on prend plutôt un espresso. Chez vous, faites bien sûr comme vous l’aimez.
Quels grains pour les boissons lactées ?
Le lait atténue les arômes et l’acidité. Pour les boissons lactées, choisissez des mélanges avec du corps, une crème dense et des notes qui s’accordent au lait, comme le cacao, la pâtisserie ou la noisette. Le Dersut Optimum Rosso, aux notes de cacao et à la crème persistante, est notre première recommandation pour le cappuccino.
Le Dersut Plus Oro, médaillé d’or, apporte pâtisserie et noisette et donne un cappuccino particulièrement rond et doux. Si vous aimez le café corsé avec beaucoup de lait, prenez le Dersut Domus Marrone, intensité 5 sur 5. Le délicat Non Plus Ultra se savoure plutôt nature ou en caffè macchiato. Pour l’espresso lui-même, lisez notre guide Préparer un espresso.
FAQ
À quelle température chauffer le lait du cappuccino ?
60 à 65 °C. Au-delà, le lait perd sa douceur et la mousse devient grossière.
Quel lait mousse le mieux ?
Le lait entier froid donne la mousse la plus crémeuse. Pour les boissons végétales, les versions « barista » moussent bien mieux.
Quelle différence entre cappuccino et latte macchiato ?
Le cappuccino se prépare en tasse, avec à peu près autant d’espresso, de lait et de mousse. Le latte macchiato contient bien plus de lait et se sert en couches dans un verre.
Quels grains sont les meilleurs pour le cappuccino ?
Des mélanges avec du corps et une crème dense, par exemple Dersut Optimum Rosso ou Plus Oro. Pour un cappuccino très corsé, Domus Marrone.
