Cappuccino zubereiten wie in Italien: Milchschaum, Bohnen, Rezept

Das Grundrezept für den klassischen Cappuccino

Die Basis ist ein einfacher Espresso von rund 25 bis 30 ml. Darauf kommen heisse Milch und feiner Milchschaum, bis die Tasse mit etwa 150 bis 180 ml gefüllt ist. Als Faustregel gilt: ungefähr ein Drittel Espresso, ein Drittel Milch und ein Drittel Schaum, wobei der Schaum heute meist etwas feiner und flüssiger ist als früher.

Wichtig ist eine vorgewärmte Tasse aus dickwandigem Porzellan. Sie hält die Temperatur und lässt Crema und Schaum schön zusammenfliessen.

Perfekter Milchschaum an der Dampfdüse

Verwenden Sie kalte Vollmilch direkt aus dem Kühlschrank und ein kaltes Kännchen aus Edelstahl, das etwa zu einem Drittel gefüllt ist. Lassen Sie die Dampfdüse kurz ab, tauchen Sie sie knapp unter die Oberfläche und ziehen Sie in den ersten Sekunden etwas Luft ein, bis die Milch leise zischt.

Sobald sich das Volumen um etwa ein Drittel vergrössert hat, tauchen Sie die Düse etwas tiefer ein und lassen die Milch kreisen, bis sie 60 bis 65 °C erreicht. Das Kännchen wird dann gerade zu heiss, um es länger zu halten. Heisser sollte die Milch nicht werden, sonst verliert sie ihre natürliche Süsse.

• Kalte Vollmilch schäumt am cremigsten, laktosefreie Milch funktioniert ebenfalls
• Bei Pflanzendrinks auf Barista-Varianten achten
• Kännchen nach dem Schäumen kurz aufklopfen und schwenken, bis die Oberfläche glänzt
• Dampfdüse sofort mit einem feuchten Tuch abwischen und kurz ablassen

Ohne Dampfdüse und im Vollautomaten

Auch ohne Siebträgermaschine gelingt guter Milchschaum: mit einem elektrischen Milchaufschäumer, mit einem Handschäumer oder in einer Stempelkanne (French Press), in der Sie warme Milch kräftig auf und ab pumpen. Erwärmen Sie die Milch vorher auf 60 bis 65 °C, nicht bis zum Kochen.

Viele Vollautomaten haben ein automatisches Milchsystem. Damit der Cappuccino gut bleibt, sollte es täglich gespült und regelmässig gereinigt werden, denn Milchreste verändern Geschmack und Schaum schnell.

Latte macchiato, Caffè macchiato und Co.

Beim Latte macchiato kommt zuerst heisse Milch mit viel Schaum in ein hohes Glas, danach wird der Espresso langsam hineingegossen. So entstehen die typischen Schichten. Der Caffè macchiato ist das Gegenteil: ein Espresso, der nur mit einem Löffel Milchschaum «befleckt» wird.

In Italien wird Cappuccino übrigens vor allem am Morgen getrunken, nach dem Essen gibt es meist einen Espresso. Zuhause dürfen Sie das natürlich halten, wie Sie möchten.

Welche Espressobohnen passen zu Milch?

Milch dämpft Aromen und Säure. Für Milchgetränke eignen sich deshalb Mischungen mit Körper, dichter Crema und Noten, die gut zu Milch passen, etwa Kakao, Gebäck oder Nuss. Der Dersut Optimum Rosso mit Kakaonoten und lang anhaltender Crema ist unsere erste Empfehlung für Cappuccino.

Der mit Gold prämierte Dersut Plus Oro bringt Feingebäck und Haselnuss in die Tasse und ergibt einen besonders runden, süsslichen Cappuccino. Wer es kräftig mag und viel Milch verwendet, greift zum Dersut Domus Marrone mit Intensität 5 von 5. Den feinen Non Plus Ultra geniessen Sie am besten pur oder als Caffè macchiato. Mehr zum Espresso selbst lesen Sie im Ratgeber Espresso zubereiten.