Deux espèces, deux caractères
Presque tout le café du monde provient de deux espèces : Coffea arabica, ou Arabica, et Coffea canephora, appelé Robusta dans le commerce. L’Arabica pousse de préférence en altitude, dans des zones plus fraîches, et il est plus sensible aux aléas climatiques et aux parasites. Le Robusta prospère dans des régions plus basses et plus chaudes et, comme son nom l’indique, il est bien plus résistant.
Les grains se distinguent aussi à l’œil : l’Arabica est plutôt allongé et ovale avec un sillon sinueux, le Robusta plus petit et rond avec un sillon droit.
Le goût : arôme et acidité contre corps et puissance
L’Arabica est synonyme de richesse aromatique : notes florales, fruitées et douces, acidité fine et vive, peu d’amertume. Le Robusta apporte corps, puissance et une agréable amertume, souvent avec des notes de cacao, de céréales ou de chocolat noir, et presque pas d’acidité.
- Arabica : aromatique, fin, plus d’acidité, moins d’amertume
- Robusta : puissant, généreux, peu d’acidité, plus d’amertume
- Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l’Arabica
- Le Robusta donne à l’espresso une crème plus dense et plus stable
Pourquoi l’espresso italien associe souvent les deux
En Italie, le mélange espresso, la « miscela », a une longue tradition. Les torréfacteurs associent l’Arabica pour l’arôme et la douceur à une part de Robusta pour le corps, la crème et la puissance. Il en résulte un espresso intense nature, qui s’affirme aussi avec du lait.
Le 100 % Arabica n’est donc pas forcément « meilleur », simplement différent : plus fin, plus fruité, plus acidulé. La direction qui vous plaît est une question de goût. Ce qui compte, c’est la qualité des cafés verts, une torréfaction soignée et un mélange bien équilibré.
Lavé ou nature : le traitement compte aussi
Outre l’espèce, le traitement après la récolte influence le goût. Pour les cafés lavés, la pulpe est retirée avant le séchage : ils sont souvent plus nets, avec une acidité plus claire. Les cafés nature sèchent dans la cerise entière et paraissent souvent plus fruités et plus ronds.
Dersut utilise pour ses mélanges des cafés lavés et des cafés nature, et réunit ainsi netteté et rondeur.
Quel mélange Dersut vous correspond ?
Pour découvrir l’Arabica pur, choisissez le Dersut Non Plus Ultra : 100 % Arabica, principalement d’Amérique centrale et de la Corne de l’Afrique, floral, frais d’agrumes, finale cacaotée, Gold Medal 2025.
Pour l’équilibre italien classique entre Arabica et Robusta, il y a le Dersut Plus Oro, médaillé d’or, et le polyvalent Dersut Optimum Rosso. Si vous cherchez du corps et de la puissance, prenez le Dersut Domus Marrone, Robusta et Arabica, le plus corsé. Les quatre comparés : Les quatre mélanges comparés.
FAQ
L’Arabica est-il meilleur que le Robusta ?
Pas forcément. L’Arabica est plus aromatique et plus fin, le Robusta apporte corps, crème et puissance. Beaucoup des meilleurs espressos italiens sont des mélanges des deux.
Quelle espèce contient le plus de caféine ?
Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l’Arabica.
Pourquoi un espresso avec du Robusta a-t-il plus de crème ?
Le Robusta donne une crème plus dense et plus stable. C’est pourquoi de nombreux mélanges espresso italiens en contiennent une part.
Quel mélange Dersut est 100 % Arabica ?
Le Non Plus Ultra. Plus Oro et Optimum Rosso associent Arabica et Robusta, Domus Marrone est le mélange Robusta et Arabica le plus corsé.
